Paris-Brest - revisité

20 mars 2012

Paris-Brest - revisité

Une nouvelle recette! J'ai envie de dire : "enfin"!

Une semaine de vacances à la montagne, et depuis 2 semaines je suis trèèèès occupée, donc pas trop le courage de publier des recettes après les journées que je me fais! Par contre, à partir de cette semaine je vais bombarder, car j'ai plein de nouvelles petites choses à partager avec vous!

Aujourd'hui, c'est un Paris-Brest revisité que je vous présente!

J'ai eu la chance de faire une journée de stage de pâtisserie (cadeau de Noël). Je vous ferais un article bientôt à ce sujet!

En attendant, j'ai refait une des recettes, en la revisitant encore moi-même! En fait, j'ai fait une crème légère au lieu d'une crème mousseline (=chantilly au lieu de beurre).

Pour la recette des choux, vous la trouverez ici : Eclairs pralinés.

Petit détail qui change tout et qui tue : le craquant à déposer sur la choux avant la cuisson pour obtenir un choux bien rond et croustillant!

Et le petit plus gourmand : un croustillant praliné à cacher dans la crème!

Ingrédients et recettes :

Pour le craquant :

75 g de beurre
90 g de vergeoise blonde ou brune (ou cassonade)
90 g de farine
5 g de sucre vanillé

Mélanger tous les ingrédients à la main. Former une boule et conserver au frigo.

Pour le croustillant praliné :

200 g de praliné (ou pralinoise)
100 g de chocolat au lait
100 g de crèpes dentelle

Faire fondre le chocolat au lait, et mélanger au praliné (ou à la pralinoise fondue). Laisser refroidir un peu.

Emietter les crèpes dentelles, et ajouter au chocolat fondu.

Etaler ce mélange entre 2 feuilles de silicone ou de papier cuisson, et placer au frigo.

Pour la crème légère :

20 cl de crème liquide entière
200 g de praliné (ou pralinoise)
15 Cl de lait
40 g de sucre
15 g de maizena
1 oeufs
15 g de beurre

Commencer par préparer une crème pâtissière.

Porter la crème à ébulition avec une cuillère de sucre.

Mélanger le sucre avec la maizena. Incorporer les oeufs en fouettant, jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène.

Verser petit à petit le lait bouillant sur le mélange, en remuant. Remettre dans la casserole sur le feu et cuire jusqu'à ce que la crème épaississe, sans cesser de remuer.

Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger.

Verser dans un plat et filmer au contact, avant de placer au frigo pour laisser la crème refroidir.

Ajouter le praliné (ou la pralinoise fondue) à la crème pâtissière froide.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly, et l'incorporer à la crème pâtissière au praliné.

Placer la crème légère au frigo.

Préparer la pâte à choux (la recette ici). Dresser les choux côte à côte en forme de cercle. S'il reste de la pâte, dresser des choux, à la taille de votre choix.

Sortir le craquant du frigo, et l'étaler finement (1 mm). Découper des cercles de craquant, de la taille de vos choux, et les placer au sommet de chaque choux. Parsemer de pralin (facultatif).