Macarons Noisette & Ganache Montée Chocolat au Lait

Déjà une semaine que j’ai annoncé que je suis de retour… et je publie à peine une recette! pourtant, ce n’est pas faute d’en faire des pâtisseries!

Pour me faire pardonner, je commence avec une recette de macarons !

Je commençais un peu à me décourager avec mes macarons ! souvent ils étaient craquelés sur le dessus ou creux à l’intérieur ! Je savais que ça venait de la cuisson, sans pour autant savoir comment régler ce problème… heureusement, j’ai été très bien conseillée par le « Chef Romain », qui me donne les cours à l’ENSP !

C’est l’humidité qui fait monter les macarons et qui crée un creux dans les coques, donc… il faut les faire cuire la porte du four légèrement ouverte (laisser une cuillère en bois dans la porte, ça suffit largement).

Concernant la chaleur du four, il faut faire des tests pour arriver à la bonne température car cela dépend de votre four. Moi c’est 120°C (wouaw, c’est précis !). J’ai fait aussi un test à 140°C et les macarons sont monté trop vite, du coup l’une de mes deux fournées est creuse…

Ingrédients :

Pour les macarons :

• 100 g de blancs d’œufs
• 65 g de sucre en poudre
• 205 g de sucre glace
• 125 g de poudre d’amande (faire un mélange poudre de noisette et d’amande)
• 2 càc de cacao en poudre

Mixer finement la poudre d’amande avec le sucre glace et le cacao.

Commencer à monter les blancs en neige. Lorsqu’ils sont mousseux, ajouter la moitié du sucre. Ajouter le reste du sucre à la fin pour serrer les blancs. Ils doivent former un bec d’oiseau.

Incorporer le mélange poudre d’amande & sucre glace tamisé en 2 fois, en mélangeant à la maryse (=macaronner).

Verser l’appareil dans une poche à douille, et dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson.

Astuce : tracer des cercles sur une feuille (j’ai pris le diamètre d’une capsule Nespresso). Il ne reste plus qu’à glisser la feuille sous le papier cuisson et de remplir les cercles : ça aide pour avoir des macarons réguliers !

Laisser croûter les macarons 30 minutes minimum.

Placer une plaque en bas du four (ce qui permettra d’obtenir la collerette des macarons) et préchauffer le four à 120°C.

Enfourner 20 minutes. Vérifier la cuisson : si le macaron ne se décolle pas facilement de la feuille, poursuivre la cuisson.

Laisser refroidir avant de les décoller de la feuille.

Pour la ganache montée chocolat au lait :

• 80 g de crème liquide
• 120 g de chocolat au lait

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Faire bouillir la crème.

Verser la crème bouillante sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Débarrasser dans un plat, filmer au contact et laisser bien refroidir au frigo.

Lorsque la ganache est bien froide, battre au fouet électrique pour faire monter la ganache.

Verser dans une poche à douille canellée et réserver au frais.

Le petit plus croquant :

Hacher grossièrement des noisettes et les faire torréfier sous le grill du four (surveillez, ça va vite !)

Etaler les noisettes pour faire complètement refroidir.

Montage :

Etaler un petit peu de ganache sur une coque (juste pour faire coller les noisettes) poser la coque dans les noisettes, puis dresser des petites noix de ganache avec une petite douille cannelée.

Poser une 2^e coque par-dessus, et voilà !

Réserver au frigo. Tout le monde dit qu’ils sont meilleurs le lendemain… moi je les trouve déjà très bons, hihihi ! 

Comments

[Myriam]

Oh la la!!! Bravo Emilie, ils sont magnifiques, ces macarons! Le prochain atelier macarons à Yssingeaux sera plutôt une master-class par chef Emilie!

A bientôt en cours

Myriam

[LadyMilonguera]

Ils sont superbes ces macarons...