Framboisier Arlequin 1

Si vous avez déjà fait un petit tour sur mon blog, vous reconnaîtrez sûrement cette association de goût originale ! Et oui, pour ce framboisier, je me suis inspirée de mon gâteau d’anniversaire, le macaron géant aux framboises et crème pâtissière au bonbon Arlequin, de la pâtisserie Infiniment Gourmand, à Craponne (69).

Ingrédients :

  • 1 barquette de framboises
  • Pâte d’amande rose
  • Glace royale (blanc d’œuf + sucre glace)

Pour la génoise :

  • 3 œufs (150 g)
  • 75 g de sucre en poudre
  • 75 g de farine

Préchauffer le four à 170°C.

Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie. A 50° (ou lorsque les œufs commencent à mousser) battre au fouet électrique. Les œufs vont tripler de volume.

Ajouter la farine tamisée en remuant délicatement à la maryse.

Verser dans un moule beurré et fariné, et faire cuire 25 minutes.

Dès la sortie du four, décercler et poser la génoise sur une grille pour la laisser refroidir.

Pour le sirop :

  • 250 g d’eau
  • 15 bonbons Arlequins
  • Colorant rouge

Dans une casserole, porter l’eau à ébullition avec les bonbons Arlequin. Dès qu’ils ont fondu, couper le feu. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge pour la couleur (facultatif).

Laisser refroidir avant le montage.

Pour la mousseline vanille :

  • 250 g de lait
  • 80 g de sucre en poudre
  • 55 g de jaunes d’œuf
  • 20 g de poudre à crème ou Maïzena
  • 125 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Commencer par réaliser une crème pâtissière. Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue.

Pendant ce temps, mélanger les jaunes avec le sucre, puis la poudre à crème.

Retirer la gousse de vanille et verser une partie du lait bouillant dans le mélange précédant en fouettant. Verser le tout dans la casserole et remettre sur le feu, sans cesser de fouetter. Lorsque la crème arrive à ébullition, couper le feu, continuer de fouetter quelques minutes hors du feu, et débarrasser sur une plaque couverte de film alimentaire. Filmer au contact et laisser refroidir.

Préparer le beurre en pommade.

Fouetter la crème pâtissière refroidi au batteur électrique. Lorsqu’elle est détendue, ajouter le beurre pommade et continuer de battre pour faire foisonner : la crème va doubler de volume et devenir mousseuse.

Verser la mousseline dans une poche à douille.

Montage :

Partager la génoise en 3 tranches, à l’aide d’un couteau à pain.

Imbiber généreusement une première tranche de génoise de sirop au bonbon Arlequin.

Répartir 1/3 de la crème mousseline et lisser à la spatule.

Disposer des framboises sur la crème, enfoncer un peu et ajouter un peu de crème si besoin.

Poser la tranche de génoise centrale et appuyer pour bien souder. Imbiber généreusement de sirop, puis répéter les opérations précédentes : lisser 1/3 de crème mousseline, ajouter les framboises et les enfoncer légèrement.

Imbiber l’intérieur de la dernière tranche de génoise et la poser sur la crème (face imbibée contre la crème).

Etaler le reste de crème mousseline sur tout le tour du gâteau. Pas besoin que la couche de crème soit épaisse, c’est juste pour que la pâte d’amande colle dessus.

Déco :

Etaler finement la pâte d’amande, en un disque assez grand pour couvrir toute la surface du gâteau (dessus et autour).

Déposer la pâte d’amande sur le gâteau et lisser.

Terminer la décoration comme ça vous chante avec de la glace royale, des framboises, des bonbons Arlequin… !

Attention, la pâte d’amande ramoli beaucoup au frigo, donc dans l’idéal il faut faire la décoration le jour de la dégustation !

Framboisier Arlequin 2